Paladar >> Escrito por Marta Ferrer
Panamá, puente de sabores
Si es verdad que somos lo que comemos, de una forma figurativa se podría decir que los panameños somos como el sancocho. Así como se mezclan el caldo de pollo con el ñame, la yuca, el otoe y el culantro en la preparación de esta sopa típica, para conformar nuestra identidad culinaria se han fusionado culturas, costumbres y tradiciones tan diversas como la riqueza biológica de esta angosta franja de tierra.
 La historia de este sancocho comienza con la historia del istmo como puente del mundo y corazón geográfico de América. Panamá es un crisol de razas por haber sido siempre un lugar de paso: fue un importante puerto desde la época de la conquista española, un centro de comercio mundial a finales del siglo XIX con la puesta en marcha del ferrocarril trasatlántico y finalmente, con la construcción del Canal a principios del siglo XX, la principal ruta de tránsito naval del mundo.
Por aquí pasaba gente de todo el mundo y algunos llegaban para quedarse. Estadounidenses, chinos, afroantillanos, árabes, judíos y europeos trajeron consigo sus culturas, costumbres y por supuesto, sus comidas.
Y siguen llegando: los vecinos del norte ahora compran viviendas para disfrutar su jubilación. De Venezuela y Colombia migran familias a comenzar vidas nuevas en esta caótica capital donde las fondas ahora venden tanto bandejas “paisas” como arepas venezolanas y frituras panameñas.
En fin, mientras que el país vive un boom económico sin precedentes y nuevos edificios se elevan de la noche a la mañana, la oferta culinaria, como era de esperarse, se ha inyectado de una energía muy palpable.
“Creo que la escena gastronómica ha crecido a pasos agigantados. Se abren buenos restaurantes todos los meses, y no necesariamente de cocina panameña, pero sí de otras etnias”, opina Elena Hernández, chef y directora de la Academia de Artes Culinarias de Panamá.
Y la escena gastronómica no sólo incluye restaurantes, sino también tiendas especializadas, entre ellas una de productos orgánicos, una pastelería francesa, una quesería y varias sucursales del popular Deli Gourmet que vende desde prosciutto de Parma hasta paté de foie gras.
“Veo un futuro maravilloso para nuestra gastronomía. Hay cada vez más jóvenes interesados en el tema y una oferta muy variada de restaurantes en el mercado”, añade la reconocida chef Cuquita Arias de Calvo, pionera de la nouvelle cuisine panameña.
 Creo que todos estamos de acuerdo: salir a comer ya no es lo que era antes. Atrás quedaron los tiempos en que los buenos restaurantes se contaban con los dedos de una mano; ahora parpadeas y te pierdes de uno nuevo. Claro, eso no significa que los veteranos han perdido popularidad. La nueva clientela tiene apetito suficiente para llenarlos todos, así que hagan sus reservas.
Peperoncini
Wantons de camarón de entrada y gnocchi con hierbas frescas de plato fuerte: ¿en cuántas ciudades del mundo encontramos un restaurante con un menú mitad italiano y mitad japonés? La identidad multicultural de Peperoncini, ubicado en una concurrida esquina de la Calle Uruguay, en Bella Vista, refleja la del país. Giselle Borrell y Takuji Tsuda —veteranos de la escena gastronómica local— fundaron un restaurante en donde el pan focaccia y los spaghettis al olio conviven en deliciosa armonía con los rollos de sushi panameñizados. El local es blanco y moderno, pero no por eso deja de ser acogedor, con confortables sillas color naranja, perfectas para sentarse a ver y ser visto antes de recorrer la “zona rosa” panameña que a las 10 de la noche está apenas calentando motores.
La Posta
Llamar para reservar era un concepto desconocido en la escena gastronómica panameña hace escasos cuatro años. La Posta lo introdujo. Ahora turistas y locales por igual obedientemente llaman antes para asegurar su puesto en este exitoso restaurante de ambiente tropical chic, ubicado en una casa antigua restaurada a orillas de Calle Uruguay, donde coloridas baldosas y abanicos que giran lentamente nos transportan a la Cuba de los cincuenta. Pero con todo y su nostalgia, La Posta mantiene su esencia de restaurante de ciudad moderna. De entrada, ofrecen desde versiones sofisticadas de carimañolas y croquetas hasta carpaccio de res y tartare de atún. Como plato fuerte, pescados fresquísimos, ravioli hechos en casa, pizzas en horno de leña y carnes importadas a la parrilla. Con una oferta como ésta, La Posta ha logrado mantener una clientela tan fiel, que, Market, de los mismos dueños y ubicado a pocas cuadras de La Posta, está lleno desde el día que abrió.
Sake
Esta franquicia ecuatoriana sirve exquisito sushi para los no puristas —incluyendo rollos con queso, fritos y hasta flambeados— en un local minimalista, elegante y muy de moda. Ubicado frente al Mall Multiplaza en la planta baja de las recién terminadas Torres de las Américas, Sake tiene también un lounge que es perfecto para relajarse con un trago antes o después de cena. El tempura de vegetales sorprende con hojas de culantro fritas enteras y la carne Tokubai, con jengibre y arroz crocante, es una riquísima opción para los que prefieren lo terrestre.
Boulevard Balboa
El paisaje urbano de la Avenida Balboa ha cambiado drásticamente en los últimos cinco años, pero los emparedados, papitas fritas y malteadas del Boulevard Balboa, toda una institución con más de 40 años en el negocio, siguen idénticos, con todo a pesar de que el restaurante se vio forzado a mudarse a un local nuevo (dos cuadras más abajo) después de que derribaran su antiguo edificio para dar lugar a otro rascacielos. Afuera se escuchan las construcciones a toda máquina, pero dentro de este restaurante no pasa el tiempo y hasta su personal es el mismo. A las señoras que atienden las mesas hay que tenerles paciencia, los políticos que almuerzan allí a diario ya lo saben. Es mejor beberse a sorbos esa “chicha” de naranjilla y esperar con calma porque sí que vale la pena.
Steinbock
Apenas se aproxima la medianoche, cuando el volumen de la conversación se eleva y el humo de cigarrillo comienza a arder los ojos y los propietarios alemanes de Steinbock suenan la campana: será la última ronda de cervezas de la noche. Por eso es mejor llegar temprano y disfrutar de una auténtica cena estilo gasthaus; los chorizos de ternera con papas salteadas son el complemento perfecto para una aterciopelada cerveza de trigo (la selección es amplia, ya que importan cervezas europeas). Mesas y paredes de madera, una larga barra en el centro y mementos cerveceros recrean el acogedor ambiente de una taberna alemana en pleno trópico panameño.
Parrillada Jimmy
Como país de tránsito, Panamá siempre ha bienvenido a inmigrantes de todas partes del mundo: uno de ellos, Angelo Koumanis, llegó al istmo desde Grecia a finales de la década del sesenta buscando trabajo “en mar o en tierra”, es decir, como mecánico naval o como cocinero. Tuvo suerte en la segunda, y mucha. Parrillada Jimmy es otra institución gastronómica en esta capital topada de restaurantes. El pulpo a la parrilla es legendario y la corvina, aliñada con unas gotitas de aceite de oliva griego, de las mejores. El local con mesas adentro y afuera es inmenso y el ambiente informal; y aunque en la semana es popular para almuerzos de negocios, es casi tradición para muchas familias panameñas comer juntas en Jimmy los fines de semana.
Barandas
Desde que tomó las riendas —o mejor dicho los fogones— del restaurante del hotel Bristol hace nueve años, la reconocida chef Cuquita Arias de Calvo lo ha convertido en uno de los mejores sitios para degustar platos de comida típica gourmet. Bueno, no es exactamente cocina panameña, pero sí alta cocina inspirada en ingredientes típicos. “Decidí retomar los principios de la cocina panameña tradicional, rescatar productos olvidados y agregarle creatividad y sofisticación”, explica. El resultado es una fusión culinaria que a la chef Cuquita le sale de lo más natural: un coctel de langosta es servido sobre tortillas de maíz, las carimañolas de pixbae son rellenas de langostinos al curry y la corvina viene bañada con una salsa de tamarindo.
| Restaurantes |
Peperoncini
Calle 49 y Uruguay, Bella Vista
(507) 265-1312
www.peperoncinipanama.com
La Posta
Calle 49 (a orillas de Calle Uruguay)
Bella Vista
(507) 269-1076
www.lapostapanama.com
Sake
Torres de Las Américas, Punta Pacífica
(507) 301-7250
Boulevard Balboa
Calle 33 y Avenida Balboa
(507) 225-0914
Steinbock
Vía Cincuentenario, No. 50
(507) 270-2784
Parrillada Jimmy
Vía Cincuentenario, diagonal a Atlapa
(507) 226-1323
www.parrilladajimmy.com
Barandas
Hotel Bristol
(507) 265-7844
www.thebristol.com
Manolo Caracol
Avenida Central y Calle 3ra, Casco Antiguo
(507) 228-4640
Rincón Suizo
Cl. Eusebio A. Morales, El Cangrejo
(507) 263-8310
Golden Unicorn
Edificio Evergreen
Calle 78 E y Ave. 5, San Francisco
(detrás de Atrapa)
(507) 226-3838
Los Camisones
San Carlos, Vía Panamericana
Kilómetro 104, cerca de El Higo
(507) 993-3622
Napoli
Calle 57, Urbanización Obarrio
(507) 263-8800
| |
Manolo Caracol
No hay menú. Su excéntrico chef Manolo Madueño prepara lo que encuentra fresco ese día en el mercado lo que él llama “cocina con amor” y arma un ecléctico menú con abundantes mariscos que tiene un precio fijo por persona (17 dólares). Antes de establecerse en el Casco Viejo panameño, Manolo, andaluz de nacimiento, cocinó para el pueblo de Villa de Leiva, en Colombia. El local, que también funciona como galería de arte, tiene una cocina abierta rodeada de frutas y vegetales que junto con flores, corchos y cachivaches religiosos estilo kitsch, sirven de decoración y crean un ambiente alegre y casual donde hay que alzar la voz para hacerse oír ante el chocar de los sartenes.
Rincón Suizo
Luz tenue, mantelitos de cuadros rojos, auténtico fondue o raclette suizo y una botella de vino de la cava más galardonada de Panamá (obtuvo el Excellence Award de la revista Wine Spectator durante tres años consecutivos); para terminar de complementar una noche romántica en el Rincón Suizo sólo falta la compañía. Ubicarlo es fácil: es el único en un chalet al estilo de los Alpes suizos en todo el barrio de El Cangrejo (o quizás en todo Panamá). El Rincón Suizo comparte su espacio con el Restaurante 1985, la joya de la corona del imperio restaurador del chef Willy Diggelman, quien explica (cuando no está atendiendo otro de sus seis restaurantes) los especiales del día con su particular acento franco-alemán-panameño. Y como las especialidades suizas no siempre son el antojo de todos, también está la opción de ordenar algo ¿qué tal un filete en salsa de pimienta verde? del menú de 1985, el más antiguo restaurante gourmet de la ciudad.
Golden Unicorn
En realidad, la oferta de restaurantes de comida china en Panamá es tan extensa como exquisita, y no es para menos. Los primeros inmigrantes de la China llegaron a Panamá hace más de siglo y medio para trabajar en la construcción del ferrocarril; hoy en día la comunidad chino-panameña es la tercera más grande de Latinoamérica. En Golden Unicorn, escondido en el cuarto piso de una torre de oficinas en el barrio de San Francisco, los comensales chinos ocupan la mayoría de las mesas tamaño familiar del enorme y elegante comedor iluminado por amplios ventanales. Entre la oferta de cocina china tradicional se destaca el pato a la Pekín, los fideos con curry estilo Singapur y el pollo apanado con almendras. Los domingos son perfectos para desayunar dim sum de todo tipo.
Los Camisones
Pasarse uno o dos días en las playas del Pacífico panameño está en el itinerario de casi todo viajero. Y para los que disfrutan del buen comer, el punto culminante de ese itinerario es una parada en Los Camisones. Cuando el español Tomás Camisón y su esposa fundaron en 1989 un pequeño restaurante de apenas doce mesas bajo un techo de paja a orillas de la Vía Panamericana, jamás se imaginaron que veinte años más tarde ese rancho crecería hasta poder alimentar a 150 personas. Los capitalinos rumbo a sus casas de playa hacen escala en Los Camisones principalmente por sus delicias del mar las arañitas de calamar, los langostinos a la sal y el pargo frito pero también hay animales de tierra que no deben escapar de la mesa, como el tiernísimo cochinillo o el cordero, preparado delicioso.
Napoli
Todo panameño sabe dónde queda Napoli, y no el de Italia sino el de Obarrio, cuyas pizzas tienen fama de ser las mejores del país. Es un restaurante familiar que ha sido operado por la misma familia desde hace más de 40 años. El menú es tan extenso como el local el cual se han visto obligados a ampliar más de una vez para acomodar a tantos fieles seguidores, e incluye todo tipo de pastas, carnes y hasta mariscos, todos preparados de forma sencilla y al estilo casero.
|
|
|