Paladar >> Escrito por María del Mar Cerdas
Caviar, un lujo oculto
 En las reuniones políticas internacionales de alto nivel, como las que se celebran en Davos (Suiza), se ha dejado de servir caviar y champán. Tampoco abundaron las huevas de esturión en la entrega de los Oscar en Hollywood. Son tiempos duros y la ostentación ya no es sinónimo de éxito.
Igual que hay quienes demandan, en las más caras tiendas de Nueva York, que les empaquen sus compras millonarias en bolsas sencillas, sin marcas reconocibles, entre quienes siguen consumiendo caviar de esturión hay algunos que prefieren hacerlo en recintos privados, lejos del escrutinio público. Pero su carácter de símbolo de lujo y prosperidad hace que el consumo no desaparezca, sino que se transforme, se camufle y hasta se falsifique.
Nuevas opciones
La escasez de esturiones silvestres y la contaminación marina, han elevado el precio de las huevas de esos peces; la calidad Beluga ronda los 1.700 euros el kilo. Como la crisis no permite a la mayoría de los mortales consumir las huevas de esturión originales, han proliferado países (Paraguay y Brasil, entre ellos) que producen caviar de esturión cultivado, cuyo volumen ha subido en diez años de 500 kilos a setenta toneladas.
Cuando el encogido presupuesto obliga a privarse de los productos auténticos, florecen las falsificaciones y el mercado negro. Muchos de ellos son carne de pescado pulverizada, sumergida en un baño de alginato, para gelificarla, transformada en burbujas y luego teñida. Los expertos señalan que para poder detectar las imitaciones, se deben frotar las esferas sobre una hoja de papel. Las falsas desaparecen, mientras que de las auténticas queda el envoltorio y una huella grasosa.
Uno de los incidentes más extraños ocurrió en Milán. La policía incautó un lote de caviar Beluga, por un valor de alrededor de $200.000 y decidió donarlo para que lo sirvieran a los pobres de la ciudad. El sacerdote a cargo de un hogar para indigentes que figuró en la lista de beneficiados, manifestó que lo recibiría con gusto, aunque la mayoría de sus inquilinos no supiera qué eran aquellas bolitas negras.
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Algo más
Banquete de colores
 Contemplar las obras del Maestro Armando Ahuatzi (Tlaxcala, 1950) es el mejor ejemplo de lo que significa comer con los ojos. En su lenguaje plástico, profundamente enraizado en la tierra mexicana, pletórica de productos y guisos maravillosos, encontramos claves para comprender también las cocinas de otros países del continente.
Es extensa la lista de manjares que su pincel cocina sobre el lienzo. En ese menú hay chirimoyas, cocos, sandías, granadas y camotes. Limones cristalizados, higos, piñas, peras y zapotes. Figuritas de pastillaje, algodón de azúcar, polvorones, granizados (raspados), gelatinas y jericallas. Jamones españoles, calabazas prehispánicas... Legumbres panes y golosinas.
A este pintor se le ha llamado “orfebre del realismo”, por lo que no es extraño que sus cuadros nos hagan agua la boca, incapaces de diferenciar sus imágenes de nuestros mejores recuerdos de la mesa. Cuando vemos sus pinturas, aprendemos a mirar con nuevos ojos los elementos culinarios de nuestra vida cotidiana.
Con trazo multicolor, Ahuatzi enlaza creativamente el pasado culinario de México con el siglo XXI y ancla en el hoy esa cocina que merece ser patrimonio de la humanidad.
Marjorie Ross es periodista del diario La Nación y el semanario El Financiero en Costa Rica y autora de varios libros.
¿Quién es Armando Ahuatzi?
Nació
en la localidad de San Pedro Muñoztla, municipio de Santa Ana
Chiautempan, en Tlaxcala, México. Se inició y formó en la pintura al
lado del maestro Carlos Ayala Vallarta. Estudió en el Distrito Federal
en la afamada Academia de Bellas Artes La Esmeralda, con la asesoría
del maestro costarricense Francisco Zúñiga. Sus obras figuran en
colecciones públicas y privadas alrededor del mundo y ha obtenido
prestigiosos galardones. |
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